Basi

Domenica 29 Dicembre 2013

Impasto per crespelle: crepes con radicchio,stracchino e noci tritate

Queste crepes sono gustose e molto semplici da preparare: sono ideali come piatto della domenica oppure come primo per le occasioni speciali. E' importante utilizzare del buon radicchio lungo e dell'ottimo stracchino. A casa hanno riscosso un grande successo. Buon appetito!

Ingredienti per 2 persone:
1/2 uova

per ogni uovo calcolare

120 g di latte

50 g di farina;

per il ripieno

200 g di stracchino

100 g di ricotta (facoltativo)

radicchio lungo tagliato finemente (1 cespo)

burro q. b.

noci tritate o a pezzetti q. b.

sale e pepe

parmigiano per la gratinatura

Preparare le crepes mescolando le uova, il latte e la farina con una frusta. Far riposare il composto in frigo per 30 minuti. Scaldare un padellino per crepes ed imburrarlo quando è caldo; versare un mestolo di composto e far dorare la crepe (deve risultare abbastanza morbida). Cuocere il radicchio tagliato a striscioline con un po' di burro,sale e pepe in una padella antiaderente.. Farcire le crepes con il radicchio, un po' di composto di ricotta e stracchino oppure solo con lo stracchino ( più si abbonda più buone saranno le crespelle) e le noci tritate grossolanamente. Avvolgere su sé stessa la crespella formando una sorta di cannolo. Disporre le crepes in una teglia imburrata e condire con fiocchetti di burro e parmigiano. In alternativa si possono ricoprire le crespelle con besciamella q. b. Infornare e far cuocere fino a completa gratinatura (deve formarsi una crosta dorata). Servire le crespelle ben calde.  

Venerdì 20 Dicembre 2013

Bisque di scampi

Per il menù della vigilia ecco un' idea semplice e veloce che si può preparare in anticipo di un giorno e poi conservare in frigorifero, con cui condire i ravioli di pesce o con cui arricchire sughi a base di crostacei. Si tratta di una sorta di brodo concentrato di scampi (in alternativa di gamberi o di altri crostacei), che può essere conservato anche in congelatore nei contenitori per i cubetti di ghiaccio ed usato come insaporitore o come condimento principale. In questo caso ho pensato alla bisque per condire dei ravioli ripieni.

Ingredienti:

500 gr di  di scampi

2 cucchiai di olio evo

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla

acqua

ghiaccio in cubetti

sale

pepe

Pulire gli scampi  tenendo da parte i carapaci (i gusci). Far rosolare in olio evo il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzi. Unire i carapaci e con un cucchiaio di legno mescolare bene staccando dal fondo le parti che formeranno una crosticina dorata. Ora versare acqua a temperatura ambiente fino a ricoprire i carapaci degli scampi, aggiungere i cubetti di ghiaccio (fermano  la cottura) e continuare a cuocere a fuoco medio per 40 minuti circa. Di tanto in tanto, staccare dalle pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura  e attendere che il brodo diventi più denso. Terminata la cottura, filtrare il brodo con un colino schiacciando con il cucchiaio di legno i carapaci per far uscire tutto il liquido. Utilizzare per condire dei ravioli di pesce. Essendo molto saporita non ne va usata molta: lessare al dente i ravioli e condirli con un po' di burro e bisque. Si può preparare la bisque il giorno prima e conservarla in frigo per due giorni al massimo oppure si può congelare come ho fatto io e poi utilizzare. 

Sabato 30 novembre 2013

Profitterol monoporzione

Ecco una bella idea per gustare il profitterol in versione monoporzione, dopo un pranzo o una cena o, perché no, come dessert del pranzo di Natale. In questo modo non si esagera con le quantità, trattandosi di un dolce  inevitabilmente molto calorico. Io non rinuncio ad un dolce buono come questo e voi?

Ingredienti:

bignè già pronti (preferire quelli piccoli a quelli giganti) oppure bignè preparati in casa in quantità a piacere

250 g di cacao amaro

500 ml di latte

500 g di zucchero semolato

250 g di crema pasticcera

4 cucchiai di crema alle nocciole spalmabile (Nutella)

500 g di panna da montare + 200 g di panna per le decorazioni

1 cucchiaio di zucchero a velo

coppette in plastica

Preparare la crema pasticcera e farla raffreddare con sopra della pellicola, in questo modo non si formerà quella fastidiosa patina dura. Montare 250 g di  panna con un cucchiaio di zucchero a velo setacciato (solo se non è già zuccherata) ed addizionarla alla crema pasticcera fredda, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Riporre in frigo. Montare gli altri 250 g di panna ed aggiungervi i 4 cucchiai di nutella; continuare a montare fino ad ottenere una crema soda. Riporre la crema alla nutella in frigo. Riempire i bignè con una tasca da pasticcere o con un cucchiaino, dopo averli tagliati a metà, un po' con la crema alla nutella, un po' con quella chantilly. Preparare ora la salsa al cioccolato scaldando il latte con 250 g di zucchero semolato. Nel frattempo in una ciotola setacciare i 250 g di cacao amaro (per non far formare i grumi); aggiungervi gli altri 250 g di zucchero e versarvi il latte caldo sopra mescolando velocemente con una frusta. Rimettere il tutto nella pentola e far addensare su fuoco basso: attenzione a non far attaccare la salsa sul fondo. Immergere i bignè (calcolarne circa 3 per coppetta) nella salsa al cioccolato, aiutandosi con una forchetta, oppure disporli nella coppetta e versarvi sopra la salsina con un mestolino. Battere le coppette su un piano per favorire la propagazione della salsina sui bignè. Decorare con riccioli di panna montata. Riporre in frigo. Se vi sono avanzati dei bignè farciti potete presentarli così:

Domenica 3 Novembre 2013

Pan di spagna: due ricette

Lievito si o lievito no? Ci sono diverse scuole di pensiero. Il pan di spagna classico però per tradizione si fa senza lievito. Le tecniche per favorire la sua lievitazione naturale (senza aggiunta di lievito chimico) sono: montata a freddo (albumi a neve e tuorli a crema) e montata a caldo (uova e  zucchero mescolati a bagnomaria o intiepiditi sul fuoco ). Dopo tanti esperimenti, il risultato migliore l'ho ottenuto con  la montata a caldo. Io utilizzo il pds senza lievito per le torte con panna e per torte decorate semplici. C'è poi il pan di spagna con lievito con cui si ottiene un dolce un po' più pesante, particolarmente utile per la preparazione di torte decorate. Qui riporto due versioni di pan di spagna senza lievito.

Pan di spagna classico 1 

Ingredienti :

5 uova a temperatura ambiente
1 tuorlo
200gr zucchero semolato
100gr amido
80gr farina 00

Montare le uova con lo zucchero in una planetaria o con fruste elettriche finché il composto non diventa spumoso e "scrive" (cioè sollevandolo con un cucchiaio e lasciandolo cadere a filo deve formare un nastro consistente e visibile). Setacciare farina e amido insieme. Aggiungerli al composto di uova mescolando con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando contemporaneamente la ciotola. Versare in una tortiera classica o a cerniera di 22 o 24 cm di diametro  ben imburrata ed infarinata e mettere in forno per circa 30 minuti a 175 gradi ( fare sempre la prova stecchino). Far raffreddare un po'. Poi usare e decorare  il pan di spagna  da capovolto, dopo aver pareggiato con un coltello il tipico rigonfiamento che si è formato durante la cottura (questa parte sarà la base della torta che si andrà a decorare).

Pan di spagna classico 2 (da L. Montersino)

Ingredienti:

250 g di uova (circa 5 medie)

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

175 g di zucchero

vaniglia e scorza di limone non trattato

Scaldare le uova con lo zucchero in una pentola a fuoco medio  fino ad una temperatura di 45 gradi, non oltre , con l'aiuto di un termometro da cucina oppure finchè non diventano tiepide. Questo aiuterà a montarle meglio e il dolce sarà più alto e lievitato. Trasferire le uova in planetaria o in una ciotola e cominciare a montare: per 10 minuti in planetaria, per 20 minuti con le fruste. Aggiungere la farina e la fecola setacciate insieme, mescolando dal basso verso l'alto con una spatolina. Aggiungere la vaniglia e la scorza d limone. Versare in una tortiera da 22 cm di diametro o da 24 cm ben imburrata ed infarinata. Infornare per 30 minuti circa a 175 gradi. Fare la prova stecchino e lasciar raffreddare, poi usare a proprio piacimento per torte,tiramisù,zuccotti.

Pasta frolla

Questa pasta è ottima per biscotti, crostate alla crema e frutta. E' friabile e corposa. Da provare.

Ingredienti:

500 g di farina 00

300 g di burro freddo

150 oppure 200 g g di zucchero a velo 
80 g di tuorli (circa tre)

vaniglia

buccia di limone q. b.

1 pz di sale

In una ciotola o su un piano da lavoro  sbriciolare con le dita il burro tagliato a pezzetti nella farina. Aggiungere ora lo zucchero a velo, la vaniglia, la buccia di limone, i tuorli ed il pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare per 30 minuti in freezer oppure per 45 minuti  in frigo. Utilizzare la pasta a piacere.

Pasta brioche e cornetti  di pasta brioche con crema al cioccolato

                                      

La pasta brioche è una della basi della pasticceria lievitata che negli anni ho provato  e riprovato a fare ottenendo risultati poco soddisfacenti. Qui riporto la ricetta del pasticciere Montersino. L' ho utilizzata per preparare  degli ottimi cornetti per la prima colazione, morbidi e "pucciosi". A mio dire, sono in grado di addolcire  il risveglio mattutino e il palato.  Si possono preparare con largo anticipo e poi surgelare da cotti; basterà una sosta in microonde per lo scongelamento ed avrete cornetti caldi come appena sfornati. Con questa ricetta ho anche provato a preparare le brioche col tuppo, quelle con le gocce di cioccolato (che posterò prossimamente) e se volete potete anche prepararvi del pan brioche.

Per la pasta brioche (ricetta di Luca Montersino con piccole modifiche):

250 g di farina o

250 g di farina manitoba

180 g di uova

180 g di burro morbido

80 g di latte a temperatura ambiente

70 g di zucchero

15 g di miele

vaniglia

buccia d'arancia

10 g di rum

8 g di sale

15 g d lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito secco di birra

1 tuorlo

50 g di panna

Ingredienti per la crema al cioccolato da forno:

100 g di latte

60 g di panna

2 tuorli

80 g di zucchero

10 g di fecola

 2 cucchiai di cacao

50 g di cioccolato fondente

buccia di limone

In una planetaria mettere farina, lievito, miele, metà del latte, zucchero e cominciare ad impastare. Poi unire le uova leggermente sbattute, gli aromi,il resto del latte e il sale. Dopo un po' unire il burro ammorbidito poco alla volta. Impastare finchè la pasta non si incorda, cioè finché non si stacca dalle pareti della ciotola del robot. Far lievitare la pasta ottenuta per 1 ora e mezza a temperatura ambiente, coperta da pellicola. Poi trasferirla in frigo dove dovrà lievitare per circa tre ore. Tirare fuori dal frigo e lasciar riposare per 30 minuti ancora a temperatura ambiente. Si può utilizzare la pasta per confezionare cornetti o brioche.

Preparare la crema da forno al cioccolato scaldando latte e panna; aggiungere i liquidi al composto di cacao,fecola, zucchero e tuorli. Mescolare con una frusta e riportare sul fuoco fino a bollore a fiamma bassa mescolando di continuo con la frusta. Lasciar raffreddare la crema.

Per i cornetti: stendere la pasta a mezzo cm di spessore e ritagliare con la rotella per pizza o con un coltello dei triangoli.  Farcire con un cucchiaino di crema al cioccolato (non troppa). Arrotolare il triangolo, partendo dalla base, per ottenere la classica forma del cornetto. Far lievitare i cornetti in forno spento, con la sola lampadina accesa, per 1 ora. Spennellare con 50 g di panna e 50 g di tuorlo le brioches ed infornare a 170 gradi per circa 20 minuti.