Pasta brioche e cornetti di pasta brioche con crema al cioccolato

               

La pasta brioche è una della basi della pasticceria lievitata che negli anni ho provato  e riprovato a fare ottenendo risultati poco soddisfacenti. Qui riporto la ricetta del pasticciere Montersino. L' ho utilizzata per preparare  degli ottimi cornetti per la prima colazione, morbidi e "pucciosi". A mio dire, sono in grado di addolcire  il risveglio mattutino e il palato.  Si possono preparare con largo anticipo e poi surgelare da cotti; basterà una sosta in microonde per lo scongelamento ed avrete cornetti caldi come appena sfornati. Con questa ricetta ho anche provato a preparare le brioche col tuppo, quelle con le gocce di cioccolato (che posterò prossimamente) e se volete potete anche prepararvi del pan brioche.

Per la pasta brioche (ricetta di Luca Montersino con piccole modifiche):

250 g di farina o

250 g di farina manitoba

180 g di uova

180 g di burro morbido

80 g di latte a temperatura ambiente

70 g di zucchero

15 g di miele

vaniglia

buccia d'arancia

10 g di rum

8 g di sale

15 g di lievito di birra fresco oppure 4/5 g di lievito secco di birra

1 tuorlo

50 g di panna

Ingredienti per la crema al cioccolato da forno:

100 g di latte

60 g di panna

2 tuorli

80 g di zucchero

10 g di fecola

 2 cucchiai di cacao

50 g di cioccolato fondente

buccia di limone

In una planetaria mettere farina, lievito, miele, metà del latte, zucchero e cominciare ad impastare. Poi unire le uova leggermente sbattute, gli aromi,il resto del latte e il sale. Dopo un po' unire il burro ammorbidito poco alla volta. Impastare finchè la pasta non si incorda, cioè finché non si stacca dalle pareti della ciotola del robot. Far lievitare la pasta ottenuta per 1 ora e mezza a temperatura ambiente, coperta da pellicola. Poi trasferirla in frigo dove dovrà lievitare per circa tre ore. Tirare fuori dal frigo e lasciar riposare per 30 minuti ancora a temperatura ambiente. Si può utilizzare la pasta per confezionare cornetti o brioche.

Preparare la crema da forno al cioccolato scaldando latte e panna; aggiungere i liquidi al composto di cacao,fecola, zucchero e tuorli. Mescolare con una frusta e riportare sul fuoco fino a bollore a fiamma bassa mescolando di continuo con la frusta. Lasciar raffreddare la crema.

Per i cornetti: stendere la pasta a mezzo cm di spessore e ritagliare con la rotella per pizza o con un coltello dei triangoli.  Farcire con un cucchiaino di crema al cioccolato (non troppa). Arrotolare il triangolo, partendo dalla base, per ottenere la classica forma del cornetto. Far lievitare i cornetti in forno spento, con la sola lampadina accesa, per 1 ora. Spennellare con 50 g di panna e 50 g di tuorlo le brioches ed infornare a 170 gradi per circa 20 minuti.