Pan di spagna: due ricette

Lievito si o lievito no? Ci sono diverse scuole di pensiero. Il pan di spagna classico però per tradizione si fa senza lievito. Le tecniche per favorire la sua lievitazione naturale (senza aggiunta di lievito chimico) sono: montata a freddo (albumi a neve e tuorli a crema) e montata a caldo (uova e  zucchero mescolati a bagnomaria o intiepiditi sul fuoco ). Dopo tanti esperimenti, il risultato migliore l'ho ottenuto con  la montata a caldo. Io utilizzo il pds senza lievito per le torte con panna e per torte decorate semplici. C'è poi il pan di spagna con lievito con cui si ottiene un dolce un po' più pesante, particolarmente utile per la preparazione di torte decorate. Qui riporto due versioni di pan di spagna senza lievito.

Pan di spagna classico 1 

Ingredienti :

5 uova a temperatura ambiente
1 tuorlo
200gr zucchero semolato
100gr amido
80gr farina 00

Montare le uova con lo zucchero in una planetaria o con fruste elettriche finché il composto non diventa spumoso e "scrive" (cioè sollevandolo con un cucchiaio e lasciandolo cadere a filo deve formare un nastro consistente e visibile). Setacciare farina e amido insieme. Aggiungerli al composto di uova mescolando con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando contemporaneamente la ciotola. Versare in una tortiera classica o a cerniera di 22 o 24 cm di diametro  ben imburrata ed infarinata e mettere in forno per circa 30 minuti a 175 gradi ( fare sempre la prova stecchino). Far raffreddare un po'. Poi usare e decorare  il pan di spagna  da capovolto, dopo aver pareggiato con un coltello il tipico rigonfiamento che si è formato durante la cottura (questa parte sarà la base della torta che si andrà a decorare).

Pan di spagna classico 2 (da L. Montersino)

Ingredienti:

250 g di uova (circa 5 medie)

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

175 g di zucchero

vaniglia e scorza di limone non trattato

Scaldare le uova con lo zucchero in una pentola a fuoco medio  fino ad una temperatura di 45 gradi, non oltre , con l'aiuto di un termometro da cucina oppure finchè non diventano tiepide. Questo aiuterà a montarle meglio e il dolce sarà più alto e lievitato. Trasferire le uova in planetaria o in una ciotola e cominciare a montare: per 10 minuti in planetaria, per 20 minuti con le fruste. Aggiungere la farina e la fecola setacciate insieme, mescolando dal basso verso l'alto con una spatolina. Aggiungere la vaniglia e la scorza d limone. Versare in una tortiera da 22 cm di diametro o da 24 cm ben imburrata ed infarinata. Infornare per 30 minuti circa a 175 gradi. Fare la prova stecchino e lasciar raffreddare, poi usare a proprio piacimento per torte,tiramisù,zuccotti.