Menù di Natale: bisque di scampi

Per il menù della vigilia ecco un' idea semplice e veloce che si può preparare in anticipo di un giorno e poi conservare in frigorifero, con cui condire i ravioli di pesce o con cui arricchire sughi a base di crostacei. Si tratta di una sorta di brodo concentrato di scampi (in alternativa di gamberi o di altri crostacei), che può essere conservato anche in congelatore nei contenitori per i cubetti di ghiaccio ed usato come insaporitore o come condimento principale. In questo caso ho pensato alla bisque per condire dei ravioli ripieni (al salmone affumicato o ai gamberi).

Ingredienti:

500 gr di  di scampi

2 cucchiai di olio evo

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla

acqua

ghiaccio in cubetti

sale

pepe

Pulire gli scampi  tenendo da parte i carapaci (i gusci). Far rosolare in olio evo il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzi. Unire i carapaci e con un cucchiaio di legno mescolare bene staccando dal fondo le parti che formeranno una crosticina dorata. Ora versare acqua a temperatura ambiente fino a ricoprire i carapaci degli scampi, aggiungere i cubetti di ghiaccio (fermano  la cottura) e continuare a cuocere a fuoco medio per 40 minuti circa. Di tanto in tanto, staccare dalle pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura  e attendere che il brodo diventi più denso. Terminata la cottura, filtrare il brodo con un colino schiacciando con il cucchiaio di legno i carapaci per far uscire tutto il liquido. Utilizzare per condire dei ravioli di pesce. Essendo molto saporita non ne va usata molta: lessare al dente i ravioli e condirli con un po' di burro e bisque. Si può preparare la bisque il giorno prima e conservarla in frigo per due giorni al massimo oppure si può congelare come ho fatto io e poi utilizzare.